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【www.35222.com】四川泡菜怎么做 四川泡菜的制作方法

在传承父辈土坛泡菜技艺的同时,曹方旭也不断在技术上进行创新,他研究出来的隔空水处理、中药杀菌等技术受到同行们的推崇。

也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。

放青椒(
是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。

迷你黄瓜、吉庆、红彩椒、菊花菜卷、菜花。

“川内大型的工业化泡菜企业很多,央视选择我们进行报道,看中的就是我们始终坚持‘全土坛泡制’这一点。”曹方旭说,土坛泡菜,乳酸菌发酵,对人体健康非常有益。但土坛泡菜需要长时间的发酵,“所以许多大批量的订单,我们都不敢接。”

绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。

盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。

中国烹饪大师

“泡菜在本质上是味道的艺术,用土坛泡菜,能让泡菜更加传统、更加美味、更加安全。”日前,在四川省三台县刘营镇曹氏酱腌菜生产销售有限责任公司的生产车间内,曹方旭和笔者聊起他的创业故事时说,他做的不仅仅是一道“开胃小菜”,还有做人的厚道。

放青椒(
是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。

制作方法十分简单,介绍如下:

2、泡过两次蔬菜后,茶香味便会越来越淡,需添加新的茶水进去。

随着公司生产经营规模的扩大,原材料需求也进一步增加,为了得到优质上乘的无公害蔬菜,曹方旭决定走“公司+农户”的路子,先后在蓬溪县、三台县刘营、前锋、立新等镇乡建起了无公害绿色蔬菜基地3000余亩。公司向农户提供种子、肥料,免费进行技术培训,并按照市场价格回收产品。仅此一项,当地农户增收800余元。

其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。

其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。

3、白酒与醪糟水

一巴掌打出来的启示:“要做最好的泡菜”

做法

也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。

△曹大师家中的阳台上,摆放着大大小小十几个泡菜坛子。

谈及创业的艰辛,曹方旭说他的这个公司是用架子车拉出来的。那辆已经曾经陪伴曹方旭走过风风雨雨的架子车已经完成了它的使命,变得破烂不堪,但曹方旭一直舍不得丢掉,他说,看见这辆车,心里就觉得踏实,就觉得人生没有过不了的坎,没有迈不过的坡。

每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒、冰糖。

制作四川泡菜,最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘,却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质,使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐怎么办?也可以用粗粒的井盐或海盐,再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。

随着央视记录频道《中国美食探秘》节目的再次热播,该公司生产的土坛系列泡菜受到广大市民的关注和追捧,面对源源不断的订单,回想起以前做泡菜的辛酸经历,曹方旭感慨万千。

三、食用

待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。

泡菜水内不能滴入油或生水,否则会让乳酸菌大量死亡,从而生出白色的浮沫,这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况,在操作时要严格控制以下四点:

“泡菜市场竞争很激烈,使得泡菜市场鱼目混杂。很多泡菜制造商实际上没有采用传统的制作方式用土坛泡制,而是在水泥池子里用盐、甚至是工业盐泡制,成了盐渍菜,颜色不好还要上色,口感自然就差了。”曹方旭说,当时那一巴掌“打醒了他”,也让他有了一个想法,那就是回乡做泡菜,“做最好的泡菜,最牛的泡菜”。

首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。

泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。

泡菜的制作并非越久越好,我们所谓的“老坛”,是说泡菜的容器为老坛子,而并非指泡制时间。通常来说,做得好的可以保存一到两年,泡藏至第三年,即使密封得再好,盐水也会慢慢变质,做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。

随着市场需求的增加,曹方旭家里的十几口土坛泡菜供应不上了。2006年,曹方旭拿出10余万元购买了1300多口土坛子开始了他的“泡菜人生”。2007年,曹方旭注册了“曹氏酱腌菜有限责任公司”。目前,公司已有职工100余人,拥有占地10000余平方米的生产车间、仓储设施,拥有土泡菜坛5000多个,年产泡菜10000余吨,产品远销河南、河北、广州、湖南、北京、辽宁等地,公司研发的老坛炖料系列和下饭菜系列产品深受市场欢迎,成为各大超市的“宠儿”。

特别提醒:

泡菜的原汁就这样做好了。

关键:

“和工业化泡菜生产厂家一同竞争,我们有短板,但我们还是有长处。当利益和健康发生冲突的时候,我相信人们会选择健康。”曹方旭说,用传统技艺泡菜,凭良心做泡菜是他的“根本”,他不会动摇,并且还要坚持走下去。

蔬菜洗干净后,切成大块或条,晾干水分。

特别提醒:

“出坯”的目的是什么?

曹方旭向客人介绍公司产品

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

清水3斤放入锅中,烧开后加菌粉100克搅匀,晾凉过筛,倒入坛中,掺入老盐水3斤,加1瓶盖白酒、红糖35克、泡菜盐150克搅匀即成。

每天,曹方旭都会走进生产车间,聆听坛子里发酵的声响,他说这个过程很享受。“发酵产生的醇、酯等物质,让泡菜风味显得独特。”曹方旭说,他不会为了图产量就放弃这种传统的泡制方法,“做泡菜和做人一样,在等待中走向成熟。”他认为,做泡菜也是做良心,行责任,“品质是企业的一切,安全是第一位的。”

先加入大料、冰糖适量。

做法

从上到下、从左至右依次是:

1982年,曹方旭跟随父亲到成都承包学校食堂,后来自己开了一家餐馆,但由于竞争激烈生意不景气,曹方旭便先后到北京、广州等地打工。1998年,曹方旭在广州开了一家川菜馆,他的命运也由此发生了改变。“一次,一个客人点了一份酸菜鱼,品尝的时候发现味道不对,一问厨师,原来是买回来的酸菜出了问题。”曹方旭急忙前去解释,客人非常生气,顺手给了他一耳光。等客人走了后,曹方旭打开袋装泡菜一看,原来是上了色的那种劣质泡菜。

注意事项:

注意事项:

泡菜时放些竹笋,对半剖开,可保坛水半年不生花;而若是疏于养护使盐水浮起白沫,则可以倒入一些高度白酒“灭花”。

回到家乡后,曹方旭一面务农,一面开始拉着架子车到城里做生意。“几十里的路,天没亮就要出发。县城的每一条大街小巷都有我的客户呢。”曹方旭说,当时条件艰苦,但生活很充实。

春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。

泡菜好吃,可不是每个人都知道制作的秘诀。中国烹饪大师、川菜烹饪大师——曹靖,研究四川泡菜已有20年。他说,好吃的泡菜要“出坯”,还有五个关键点。

米粉店老板提出购买他家的泡菜,让曹方旭高兴不已。由于曹方旭的泡菜完全采用土坛泡制,原料地道,加上秘制配方,颜色好,口感甜脆,风味独特,很受群众欢迎,百十斤泡菜不到半天时间就卖光了,一些店铺也慕名前去购买。

制作方法十分简单,介绍如下:

常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜、辣椒等。
注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。

此款泡菜水特别适合泡制笋子、甜椒等蔬菜。

曹方旭是四川省三台县乐安镇卿家沟村人,自小在农村长大的他对泡菜有着特殊的感情。“土坛泡制出来的菜不仅清香细嫩味道纯正,还有一种怀旧的味道在里头。”曹方旭说,以前在农村做泡菜是衡量一个家庭主妇能干与否的标志,一到吃饭的时候,村里的人就端着碗聚在一起,谁家的泡菜好吃,谁家的泡菜不好,都是谈论的对象。

常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜、辣椒等。
注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。

四川泡菜的制作方法

另一种就是下饭吃的“洗澡泡菜”,腌制的时间很短,往往是头一天晚上泡,第二天早上就可以吃了,口感爽脆,兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽,十分开胃。但不管制作哪一种泡菜,想要好吃,必须提前将原料“出坯”。

在村子里,曹方旭的爷爷和父亲都是厨师,做得一手好泡菜,村里的人都喜欢吃他们家腌制的泡菜。“一碗泡菜不到几分钟就被乡亲们吃掉了。”曹方旭回忆说,爷爷和父亲每次到成都去,都会带上一口袋泡菜,除了下饭还用来做下酒菜。

泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。

四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便、快捷、廉价,何不自己动手腌一坛呢?

具体操作流程为:做好的泡菜300克改刀成丝或片,放入玫瑰泡菜水中浸泡3小时,此时其表面变成漂亮的红色,味道咸中带甜。

2011年,央视《中国美食探秘》摄制组走进三台,对曹氏酱腌菜土坛泡制辣椒作了专题报道,该节目播出后,引起了强烈反响。随之而来的是来自全国源源不断的订单,让曹方旭既喜悦又感到一丝无奈。

2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。

除了要出坯,在制作泡菜时,有五个关键词需要谨记在心。

架子车上除了卖的米面油外,还有自家腌制的泡菜。曹方旭为人厚道,产品质量好,许多城里人都照顾他的生意。“最开始没有想到卖泡菜。”曹方旭说,一次他到一家米粉店吃饭,店里的泡菜品质很差,他便主动说起自家的泡菜,老板很感兴趣,让他带一点泡菜来看看。第二天,曹方旭便送了一些泡菜过去,顾客品尝后纷纷叫好。

一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

2、避见空气

2010年,该公司被绵阳市评为农业产业化经营重点龙头企业。2011年,曹方旭先后在全县20多个镇乡设立了农副产品收购网点,为解决当地农户产品销售和致富增收拓宽了道路。

泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。

具体制作方法如下:

此款泡菜水强调药香,因而无需另外添加香料泡制。

一辆架子车拉出来的成果:“创办泡菜公司”

盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。

四、原汁的维护

泡菜要长捞长新,盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次,将压在坛底的老泡菜全部捞出,滤去渣滓,再放入新菜泡制。

一台节目播出后的坚持:“凭良心泡菜”

放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。

泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。

制作:

用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程,温度很关键:最适宜的温度为20℃,温度高了,发酵过快,泡菜就容易发酸、生花;温度低了,发酵太慢,泡菜不易入味。而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存,接着地气,泡出的菜才好吃。

最后祝大家身体健康,用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。

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可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。

蔬菜洗干净后,切成大块或条,晾干水分。

△泡菜花拼

材料

坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

5、两年一换

为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

所需材料:

首先,泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干,确保其内部无油星、无生水;其次,清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水,而不能直接用自来水;第三,蔬菜入坛前一定要“出坯”,这一步很关键;第四,捞菜要有专门的手套或筷子,而不能随意取用。

坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

滋补药香泡菜水

四、原汁的维护

可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。

2、陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置,检查是否漏水,用清水擦洗两遍,再注入清水浸泡三天,每天换一次水,用白酒擦洗一遍,然后用开水烫一下,晾干备用。

一、培养泡菜发酵菌

一、培养泡菜发酵菌

川菜烹饪大师

具体制作方法如下:

每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。

1、断油星、绝生水

泡菜的原汁就这样做好了。

www.35222.com,三、食用

2、糖

花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。

放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。

长豇豆、胭脂萝卜片、芥蓝、地环、

二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。

材料

——————

四川泡菜的制作方法

每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

出坯的目的有三点:首先,去掉原料的“生水”,防止其浸入坛中使盐水生花;其次,为原料补充底味;第三,可以去掉原料的苦涩味。

所需材料:

绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。

关键:

每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

先加入大料、冰糖适量。

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二、泡制

二、泡制

泡菜水跟卤水类似,都需要细心呵护,否则坛水浑浊生花,味道全被破坏掉。那么该如何养护泡菜水?曹大师说,有五个方面需要注意:

泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。

最后祝大家身体健康,用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

清水6斤烧沸晾凉,倒入泡菜坛中,加泡菜盐300克、红糖150克,放干香菇6朵、当归1根、枸杞20克、黄芪15克、沙参、党参各10克即成。

待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。

首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。

4、定期清洗

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒、冰糖。

《舌尖上的中国》中户外导游回到家中总要带走的泡菜给人留意深刻的印象,不是四川的朋友表示,《舌尖上的中国》给的做法太笼统,没办法做呀。不要紧,小编在这里给大家一个完备的做法,这样大家可以就可以自己在家做了。

制作:

四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便、快捷、廉价,何不自己动手腌一坛呢?

春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

初坛泡菜水制作流程:

泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。

4、此时可放入已出坯的原料6斤,浸泡时间略长一些,让乳酸菌充分繁殖、发酵,一般初坛泡菜5天后可取用,以后时间慢慢缩短,放上四五次蔬菜后,则浸泡一两天便能取出食用。

为了让泡菜的味道更丰富,除了平常的一些调味料和香料,在制作时还要加入少许糖,使成菜酸中带着微甜,口味会更好。通常情况下,20斤水要放二两糖,红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可,还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去,清冽甜纯,有一股天然的果香气息。

腌泡菜要使用专门的坛子,坛口带个扣碗,周围有一圈水槽。泡制时,坛内最好装满原料,捞出菜后要及时补充新料,尽量少留空隙,盐水要靠近坛口、浸没蔬菜,然后需在水槽中注入凉开水,盖上扣碗隔绝空气进入,存放在阴凉、通风、避光处,当坛沿水因蒸发而“水位降低”时,要及时补充。

这款泡菜水味道甜腻,十分粘稠,但因为所含的盐量较少,无法将新鲜蔬菜泡透,因此多用于给已经做好的普通泡菜增加甜味和红色,使其变为玫瑰泡菜。

1、泡菜盐

3、清水6斤烧沸,晾凉,倒入坛子中,加泡菜盐300克搅匀,放香料包(草果1个,大料、山柰、桂皮各5克,花椒15克,干辣椒30克包入纱布),加白酒1瓶盖、红糖35克,放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成。

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4、20摄氏度

5、补救手段

一坛好的泡菜水,应盐水清亮,无浮沫白渣,且带着一股乳酸特有的香味,可第一坛泡菜水应该怎么调呢?曹大师给出了三句话:一斤原料一两盐、泡制时间稍延长、加点辣椒和蒜瓣。

常见的出坯方式有三种:第一,原料洗净放入盆中,一斤料加一两盐,再倒入凉开水一斤浸没,放白酒1瓶盖搅匀,浸泡3小时即成,这是最常用的方法;第二,萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料,则可直接在盖帘上摊开,置于太阳下晒干水分;第三,土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料,则要放入烧沸的盐水中汆一下,晾干后再放进坛中浸泡入味。

3、按料添味

现为四川省旅游学校美食学院院长

1、清水3斤放入锅中,加普洱茶50克煮沸(也可以用南路边茶,这是一种发酵过的黑茶,叶片较粗,调好的泡菜水呈玛瑙色),待茶叶舒展后关火晾凉,取出茶叶包入纱布袋,茶水留用。

四川泡菜按用途可分为两种:一种作为调味品,比如制作鱼香肉丝用到的泡椒,或是做鱼时常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等,这种泡菜通常腌制时间较长,咸酸味重。

2、茶水、老盐水各3斤装入坛子中,放入茶叶包、香料包(草果1个,八角、山柰、桂皮各5克,花椒15克,干辣椒30克包入纱布),加泡菜盐150克、红糖35克、白酒1瓶盖搅匀即成。

制作:

1、制作泡菜时,一般一斤盐水泡一斤菜,而一斤菜需放一两盐,但因为此款泡菜水调制时用到了老盐水,因而只需要放150克盐,补足那3斤茶水的咸味即可。

泡制时,每添入一斤新鲜的蔬菜,便要放盐50克、糖5克,待蔬菜投入坛中,还要淋上一瓶盖白酒;放入五次蔬菜后,则要重新投入香料包。

1、取一口泡菜坛子,玻璃、陶土、紫砂质地的皆可,玻璃坛先用清水擦洗两遍,再放白酒擦洗一遍,最后加开水烫一下晾干备用。

做泡菜时会放入少许白酒,目的是帮助发酵,量不能多,否则酒气太烈,易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时,则更适合放入醪糟水,它能使辣椒香气更加柔和,还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。

老盐水300克、白糖200克、醪糟水、红糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃坛中,加洋葱丝60克搅匀即成。

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制作: